오븐에 굽는 방법과 불이나 그릴 위에 음식을 올려놓고 굽는 방법. 음식을 굽는 방식은 모두 건강에 좋은 요리법으로 여겨지고 있지만, 어떤 음식을 어떻게 굽느냐에 따라 맛과 영양에 차이가 생긴다. 미국 건강의학포털 Healthline에서는 음식에 따른 굽는 방법의 차이를 소개했다.
오븐에 굽기
오븐에 굽는 방법(baking)은 음식을 뜨거운 공기로 감싸 간접적으로 굽는 요리법이다. 일반적으로 케이크나 빵, 머핀 등 조리 과정에서 고형화되는 식품을 만들 때 사용한다. 음식은 보통 190도의 온도에서 구워지는데, 이러한 방법은 표면을 태우지 않고 천천히 음식 내부를 가열한다.
베이킹은 요리하는 동안 발생하는 영양소의 손실을 최대화 할 수 있다. 예를 들어 참치를 튀기면 참치 속에 들어 있는 오메가-3 함량의 85%가 손실되는 반면, 오븐에 구우면 최소한의 손실만 발생한다. 특정 비타민과 미네랄 역시 오븐에 구우면 손실이 적고, 기름이 들어가지 않아 섭취하는 지방 함량을 줄일 수 있다.
그릴에 굽기
반면 그릴에 굽는 방법(broiling)은 직접 열을 이용해 약 290도의 온도에서 가열하는 요리법이다. 일반적으로 고기나 생선, 과일, 채소와 같은 음식을 빠르게 조리할 때 사용한다. 구이와 같이 고열에서 굽는 방법은 비교적 조리시간이 짧고 기름을 거의 사용하지 않기 때문에 볶거나 튀기는 음식보다 지방 섭취가 적어 다이어트에도 도움이 된다. 또한 물에 넣어 삶거나 데치다 빠져나가는 수용성 영양소의 손실도 최소화할 수 있다. 또한 식재료를 굽는 동안 자연스럽게 자체 막이 형성돼 식재료 고유의 수분과 영양소가 유지된다. 특히 해산물과 육류는 그릴에 구우면 영양소 손실이 가장 적으며, 채소도 다른 조리법에 비해 영양소 손실이 적은 편이다.
단, 그릴에 구울 때 음식에서 나온 지방이 뜨거운 표면에 닿았을 때 발암 물질인 다핵방향족탄화수소(PHAs)를 발생시킬 수 있다. 따라서 그릴에 기름진 육류를 구울 때는 기름을 재빨리 제거하고, 굽기 전에 지방을 잘라내는 것이 좋다.
출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥
(www.hidoc.co.kr)
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